从最初只有6家门店，到如今全市铺开28家门店；从最初几千万元的营收到如今销售额突破3亿元，老字号餐饮大富贵近十几年来发展的速度令人惊叹。不过飞速发展的同时，也有不少难题在困扰着企业的经营者。

　　每年人员流动超3成校企联动缓解招工难题

　　在餐饮行业，招工难早已不是什么秘密，而频繁的人员流动也让企业十分头疼。

　　“全公司1300多个员工，每年人员流动率超过30%，这给企业的经营确实造成了一定的影响。”大富贵酒楼总经理奚伟中说：“一方面是人力资源管理的压力，另一方面，对企业的整体形象、口碑也会有影响。怎么解决呢？我们也想了各种方法。”

　　现在，每当走进大富贵，见到的基本是40岁以下的年轻服务员，其中还不乏很多二十几岁的青涩面庞。据悉，除了社会招聘外，企业还和云南、贵州等边远省市的职业学校进行校企合作，招入了一批优秀的实习生。“年轻的服务团队有朝气，可塑性强，企业也愿意培养，留住骨干力量。”

　　奚伟中表示，老字号餐饮企业需要承担更多的社会责任，招聘员工必须按照规定缴纳社保，为员工争取更多的福利。数据显示，大富贵一年的人工成本就达7000万元。“可一个有意思的现实是，很多外地的员工听说要缴纳社保反而不愿意了，他们可能希望更高的到手工资。遇到这样的求职者，我们只能选择放弃。我们希望保持团队的稳定，用激励机制、企业文化，把优秀职工留住。”

　　据悉，目前大富贵的服务团队人员中大部分年龄在30岁左右，各方面都较为稳定，虽然薪资并无特别优势，但企业为员工提供食宿，通过内部考评机制，对表现优秀的员工进行奖励，员工工作积极性得到很大提高。

　　单人每日接待500人次期待服务得到肯定

　　寒冷的冬日清晨，当整个城市还在睡梦中，大富贵的师傅就已经开始了一天的工作。蒸包子、烧浇头，寒冬中的忙碌是为了早起的顾客能吃到新鲜出炉的早餐。

　　中午时分，中华路上的大富贵总店里，早已坐得满满当当。几个服务员来来回回快速穿梭在餐桌和厨房间，即便是到了冬天，一个中午下来，汗水也能沾湿衣襟。

　　“我们一个档口每天接近2000人次，按照4个服务员计算，相当于一个服务员一天要接待500人次的消费者。她每天收拾的碗筷可能2倍于星级饭店。”奚伟中说，如果因为是老字号企业的服务员就用星级饭店的标准要求她，显然并不合理，因为定位不同，对服务的要求也不一样。“大富贵走的毕竟是一条亲民的大众化消费路线，不像星级饭店，服务费都是包含在内的。也正因为是大众化餐饮，顾客的层次也不高，有些顾客对于服务的价值并不尊重。”

　　“餐饮业的服务员工作强度大，不能按时吃饭，职业吸引力本就不高，放眼国外，很多大众餐饮都是采用自助式的服务，可我们又似乎还没有发展到这个阶段。”奚伟中指出，老字号餐饮通过内部培训提高员工服务质量的同时，也期待提供的服务能得到更多消费者的认可，少一些苛责和不满，多一些体谅和建议。

　　租金成本逐年增长开店走向小型精致化

　　不同于很多老字号餐饮企业，大富贵的每一家门店，包括食品加工厂，全部是租赁的场地，并非自有土地。“土地租金的上涨，也是我们的一大块压力，一年光是交租金就要1300万元。”

　　“虽然租金上涨我们无法控制，但出于企业发展的考虑，我们也制定了一系列策略。”奚伟中介绍称，大富贵的门店现在开始转向“小型精致化”。“因为我们的定位是大众消费，我们的店面基本都选在社区附近，店面不大，就500平方米左右，但是菜式齐全，能满足不同消费者的需求。再比如，如果是复式的场地，我们就会把楼上的场地也租下来，可能留作他用，这样就能降低单位面积的租金。”

　　今年，大富贵的二期食品加工厂已经在奉贤规划开建，3年内，企业的发展将会迎来又一个跨越。“现有的一期厂房达不到未来5-10年的发展要求，我们还是主动求变，继续扩张，提前布局。”数据显示，目前大富贵年销售已超过3亿元，利润近2000万元。

　　“我们必须在坚持大众消费的基础传统上，走出一条创新之路。”奚伟中说，最初大富贵是一家徽菜馆，通过这些年来的多元化经营，逐步贴合市场需求，成了很多普通消费者的选择。今后，深入社区开店的模式还将继续推行下去。“将来企业或将推出新的品牌，通过不同定位的多品牌运作方式，迎合年轻人的需求。”

来源：劳动报